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ÉDITION AVRIL 2022

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ÉDITION AVRIL 2022

DINDON SAUVAGE

Texte : </br>RÉJEAN LEMAY</br>Photos : KAROL LEFEBVRE

Texte :
RÉJEAN LEMAY
Photos : KAROL LEFEBVRE

Les efforts pour réintroduire le dindon sauvage au Québec ayant connu un franc succès, la chasse de cet oiseau est maintenant permise depuis une douzaine d’années.

L’auteur avec le produit final, un dindon sauvage avec toutes les coupes emballées sous vide et prêtes pour la congélation.

Éviscération, préparation et désossage

L’auteur avec le produit final, un dindon sauvage avec toutes les coupes emballées sous vide et prêtes pour la congélation.

Éviscération,
préparation et désossage

Les efforts pour réintroduire le dindon sauvage au Québec ayant connu un franc succès, la chasse de cet oiseau est maintenant permise depuis une douzaine d’années.

La quête d’un dindon sauvage est d’ailleurs passionnante et il est possible de récolter jusqu’à deux spécimens pendant la chasse printanière dépendamment des zones de chasse et depuis peu un autre oiseau à l’automne. Tous les ans, de plus en plus d’adeptes partent à la quête de ce gros volatile. Le poids d’un dindon juvénile (un jake) est d’un peu plus de quinze de livres (6.8 kilos) tandis que celui d’un dindon adulte (un tom) peut varier de 18 à 30 livres (8.2 à 13.6 kilos). En général, la plupart des dindons adultes pèsent un peu moins de 25 livres (11.4 kilos). Le dindon n’étant pas une proie facile à chasser, vous voudrez procéder à la conservation de votre capture avec soin. Compte tenu de la grosseur d’un dindon et de la chaleur durant les périodes de chasse, vous devrez éviscérer l’oiseau et le mettre au froid le plus rapidement possible après sa capture afin d’éviter la détérioration de ses chairs. Le matériel requis pour l’éviscération est simple :  une paire de gants de vaisselle ou chirurgicaux. Je préfère nettement les gants de vaisselle car ils sont plus épais, longs et réutilisables. Un couteau bien aiguisé, un ou deux morceaux de glace ou, idéalement des ice-pack et quelques sacs en polythène.

L’éviscération

1. Arrachez les plumes sur l’abdomen de la base de la poitrine jusqu’à l’anus près du croupion.
1. Arrachez les plumes sur l’abdomen de la base de la poitrine jusqu’à l’anus près du croupion.
2A. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
2A. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
2B. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
2B. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
3. Pratiquez une incision sous la pointe de la poitrine afin d’agrandir la cavité abdominale.
3. Pratiquez une incision sous la pointe de la poitrine afin d’agrandir la cavité abdominale.
4. Coupez une petite branche droite d’environ 15 pouces (35 cm) en forme de crochet.
4. Coupez une petite branche droite d’environ 15 pouces (35 cm) en forme de crochet.
5. Insérez la branche-crochet à l’intérieur de la cavité abdominale jusqu’au haut de la poitrine. Tournez la branche-crochet sur elle-même (360°) pour effectuer 1 ou 2 tours afin d’accrocher les viscères.
5. Insérez la branche-crochet à l’intérieur de la cavité abdominale jusqu’au haut de la poitrine. Tournez la branche-crochet sur elle-même (360°) pour effectuer 1 ou 2 tours afin d’accrocher les viscères.
6. Retirez doucement la branche-crochet vers vous pour extraire tout le contenu interne. Si les organes ne suivent pas, réintroduire la branche-crochet au fond de la cavité et recommencez.
6. Retirez doucement la branche-crochet vers vous pour extraire tout le contenu interne. Si les organes ne suivent pas, réintroduire la branche-crochet au fond de la cavité et recommencez.
7. Dégagez complètement tous les viscères de la cavité abdominale. Si vous ne voulez pas utiliser la branche-crochet, insérez votre main à l’intérieur de la cavité abdominale par le haut et retirer tout le contenu interne.
7. Dégagez complètement tous les viscères de la cavité abdominale. Si vous ne voulez pas utiliser la branche-crochet, insérez votre main à l’intérieur de la cavité abdominale par le haut et retirer tout le contenu interne.
8. Placez un bloc de glace (ice-pack) dans un sac et insérez-le dans la cavité abdominale.
8. Placez un bloc de glace (ice-pack) dans un sac et insérez-le dans la cavité abdominale.
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L’éviscération

1. Arrachez les plumes sur l’abdomen de la base de la poitrine jusqu’à l’anus près du croupion.
1. Arrachez les plumes sur l’abdomen de la base de la poitrine jusqu’à l’anus près du croupion.
2A. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
2A. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
2B. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
2B. Pratiquez une incision de la base de la poitrine jusqu’à l’anus et contournez ce dernier.
3. Pratiquez une incision sous la pointe de la poitrine afin d’agrandir la cavité abdominale.
3. Pratiquez une incision sous la pointe de la poitrine afin d’agrandir la cavité abdominale.
4. Coupez une petite branche droite d’environ 15 pouces (35 cm) en forme de crochet.
4. Coupez une petite branche droite d’environ 15 pouces (35 cm) en forme de crochet.
5. Insérez la branche-crochet à l’intérieur de la cavité abdominale jusqu’au haut de la poitrine. Tournez la branche-crochet sur elle-même (360°) pour effectuer 1 ou 2 tours afin d’accrocher les viscères.
5. Insérez la branche-crochet à l’intérieur de la cavité abdominale jusqu’au haut de la poitrine. Tournez la branche-crochet sur elle-même (360°) pour effectuer 1 ou 2 tours afin d’accrocher les viscères.
6. Retirez doucement la branche-crochet vers vous pour extraire tout le contenu interne. Si les organes ne suivent pas, réintroduire la branche-crochet au fond de la cavité et recommencez.
6. Retirez doucement la branche-crochet vers vous pour extraire tout le contenu interne. Si les organes ne suivent pas, réintroduire la branche-crochet au fond de la cavité et recommencez.
7. Dégagez complètement tous les viscères de la cavité abdominale. Si vous ne voulez pas utiliser la branche-crochet, insérez votre main à l’intérieur de la cavité abdominale par le haut et retirer tout le contenu interne.
7. Dégagez complètement tous les viscères de la cavité abdominale. Si vous ne voulez pas utiliser la branche-crochet, insérez votre main à l’intérieur de la cavité abdominale par le haut et retirer tout le contenu interne.
8. Placez un bloc de glace (ice-pack) dans un sac et insérez-le dans la cavité abdominale.
8. Placez un bloc de glace (ice-pack) dans un sac et insérez-le dans la cavité abdominale.

Photos : Karol Lefebvre

Compte tenu de la masse importante du dindon, refroidir l’intérieur aidera grandement à sa conservation. Pour le transport, placez l’oiseau dans une grande boîte ouverte afin de ne pas salir votre véhicule avec du sang et des plumes.

Après l’éviscération de votre oiseau, deux choix s’offrent à vous. Le premier choix est de plumer l’oiseau en entier afin de conserver la peau. Cette opération consiste à enlever toutes les plumes de votre dindon. La plumaison d’un dindon peut s’avérer longue et fastidieuse. Il est préférable de plumer l’oiseau lorsque qu’il est encore tiède, idéalement chaud mais n’oubliez pas que vous devez avoir enregistré votre prise avant de procéder à la plumaison.

Pour la cuisson, l’avantage de conserver la peau est qu’elle offre une protection naturelle des chairs à cause du gras présent dans la peau et sous la peau.  Cette protection naturelle préviendra le dessèchement des chairs. Garder la peau du dindon sera un avantage car il vous permettra de cuire l’oiseau en entier, offrant ainsi une belle apparence lors du service, ce qui ne manquera pas d’impressionner vos convives à Noël ou en d’autres occasions.

Étant plus maigre qu’un oiseau d’élevage, vous devrez l’arroser fréquemment durant la cuisson pour éviter le dessèchement et aussi obtenir une belle coloration dorée.

Préparation du dindon​

La seconde option qui s’offre à vous, est d’enlever la peau de l’oiseau.

9A. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
9A. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
9B. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
9B. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
10. Disjoindre la patte en la repliant à contre-sens de l’articulation et coupez les ligaments qui la maintiennent en place. Répétez l’opération pour l’autre patte.
10. Disjoindre la patte en la repliant à contre-sens de l’articulation et coupez les ligaments qui la maintiennent en place. Répétez l’opération pour l’autre patte.
11. Coupez la peau de la poitrine de la pointe du bréchet jusqu’à la base du cou. Récupérez la barbe de l’oiseau si cela n’est déjà fait.
11. Coupez la peau de la poitrine de la pointe du bréchet jusqu’à la base du cou. Récupérez la barbe de l’oiseau si cela n’est déjà fait.
12. Dégagez partiellement la peau de chaque côté des deux demi-poitrines. La poitrine des gros volatiles comme le dindon, l’oie ou le canard est constituée de deux demi-poitrines.
12. Dégagez partiellement la peau de chaque côté des deux demi-poitrines. La poitrine des gros volatiles comme le dindon, l’oie ou le canard est constituée de deux demi-poitrines.
13. Tournez légèrement l’oiseau sur le côté et dégagez la peau sur la demi-poitrine, de la poitrine et la cuisse.
13. Tournez légèrement l’oiseau sur le côté et dégagez la peau sur la demi-poitrine, de la poitrine et la cuisse.
14. Maintenez une tension sur la peau et lorsqu’il y a une résistance, glissez la pointe du couteau entre la chair et la peau.
14. Maintenez une tension sur la peau et lorsqu’il y a une résistance, glissez la pointe du couteau entre la chair et la peau.
15. Dégagez la peau de la cuisse, comme on le ferait lorsqu’on enlève un gant. Coupez la peau qui reste au bout de la cuisse. Répétez l’opération de l’autre côté.
15. Dégagez la peau de la cuisse, comme on le ferait lorsqu’on enlève un gant. Coupez la peau qui reste au bout de la cuisse. Répétez l’opération de l’autre côté.
16. Dégagez toutes les plumes jusqu’à la base du croupion (la queue).
16. Dégagez toutes les plumes jusqu’à la base du croupion (la queue).
17. Disjoignez le croupion à la base du dos. Mettez une pression sur le croupion (la queue) et coupez la chair jusqu’à l’os. Glissez le couteau entre les vertèbres de la queue pour le désarticuler.
17. Disjoignez le croupion à la base du dos. Mettez une pression sur le croupion (la queue) et coupez la chair jusqu’à l’os. Glissez le couteau entre les vertèbres de la queue pour le désarticuler.
18A. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
18A. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
18B. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
18B. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
19. Placez l’oiseau à la verticale et dégagez la peau du dos jusqu’à la base des ailes.
19. Placez l’oiseau à la verticale et dégagez la peau du dos jusqu’à la base des ailes.
20. Coupez les muscles sur le dessus de l’articulation de l’aile. L’aile peut aussi être disjointe à la deuxième articulation de l’aile pour garder le pilon de l’aile avec la carcasse.
20. Coupez les muscles sur le dessus de l’articulation de l’aile. L’aile peut aussi être disjointe à la deuxième articulation de l’aile pour garder le pilon de l’aile avec la carcasse.
21. Lorsque les os sont visibles. Glissez la pointe du couteau entre l’os de l’aile et les os du dos.
21. Lorsque les os sont visibles. Glissez la pointe du couteau entre l’os de l’aile et les os du dos.
22. Tournez l’oiseau sur le côté pour accéder à l’autre aile et répétez l’opération pour prélever l’autre aile. Dégagez complètement la peau.
22. Tournez l’oiseau sur le côté pour accéder à l’autre aile et répétez l’opération pour prélever l’autre aile. Dégagez complètement la peau.
23. Votre dindon est maintenant dépiauté. A l’aide d’un linge humide, nettoyez la surface des chairs. Un parage peut être nécessaire pour enlever les traces de sang et de plombs laissées par le passage des plombs.
23. Votre dindon est maintenant dépiauté. A l’aide d’un linge humide, nettoyez la surface des chairs. Un parage peut être nécessaire pour enlever les traces de sang et de plombs laissées par le passage des plombs.
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Préparation du dindon​

La seconde option qui s’offre à vous, est d’enlever la peau de l’oiseau.

9A. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
9A. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
9B. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
9B. Coupez la peau au centre du renflement entre la cuisse et la patte.
10. Disjoindre la patte en la repliant à contre-sens de l’articulation et coupez les ligaments qui la maintiennent en place. Répétez l’opération pour l’autre patte.
10. Disjoindre la patte en la repliant à contre-sens de l’articulation et coupez les ligaments qui la maintiennent en place. Répétez l’opération pour l’autre patte.
11. Coupez la peau de la poitrine de la pointe du bréchet jusqu’à la base du cou. Récupérez la barbe de l’oiseau si cela n’est déjà fait.
11. Coupez la peau de la poitrine de la pointe du bréchet jusqu’à la base du cou. Récupérez la barbe de l’oiseau si cela n’est déjà fait.
12. Dégagez partiellement la peau de chaque côté des deux demi-poitrines. La poitrine des gros volatiles comme le dindon, l’oie ou le canard est constituée de deux demi-poitrines.
12. Dégagez partiellement la peau de chaque côté des deux demi-poitrines. La poitrine des gros volatiles comme le dindon, l’oie ou le canard est constituée de deux demi-poitrines.
13. Tournez légèrement l’oiseau sur le côté et dégagez la peau sur la demi-poitrine, de la poitrine et la cuisse.
13. Tournez légèrement l’oiseau sur le côté et dégagez la peau sur la demi-poitrine, de la poitrine et la cuisse.
14. Maintenez une tension sur la peau et lorsqu’il y a une résistance, glissez la pointe du couteau entre la chair et la peau.
14. Maintenez une tension sur la peau et lorsqu’il y a une résistance, glissez la pointe du couteau entre la chair et la peau.
15. Dégagez la peau de la cuisse, comme on le ferait lorsqu’on enlève un gant. Coupez la peau qui reste au bout de la cuisse. Répétez l’opération de l’autre côté.
15. Dégagez la peau de la cuisse, comme on le ferait lorsqu’on enlève un gant. Coupez la peau qui reste au bout de la cuisse. Répétez l’opération de l’autre côté.
16. Dégagez toutes les plumes jusqu’à la base du croupion (la queue).
16. Dégagez toutes les plumes jusqu’à la base du croupion (la queue).
17. Disjoignez le croupion à la base du dos. Mettez une pression sur le croupion (la queue) et coupez la chair jusqu’à l’os. Glissez le couteau entre les vertèbres de la queue pour le désarticuler.
17. Disjoignez le croupion à la base du dos. Mettez une pression sur le croupion (la queue) et coupez la chair jusqu’à l’os. Glissez le couteau entre les vertèbres de la queue pour le désarticuler.
18A. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
18A. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
18B. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
18B. Disjoignez le cou à la base de la poitrine. Coupez les chairs jusqu’aux vertèbres. Mettez une pression sur le cou et en le tordant, disjoignez-le entre deux vertèbres.
19. Placez l’oiseau à la verticale et dégagez la peau du dos jusqu’à la base des ailes.
19. Placez l’oiseau à la verticale et dégagez la peau du dos jusqu’à la base des ailes.
20. Coupez les muscles sur le dessus de l’articulation de l’aile. L’aile peut aussi être disjointe à la deuxième articulation de l’aile pour garder le pilon de l’aile avec la carcasse.
20. Coupez les muscles sur le dessus de l’articulation de l’aile. L’aile peut aussi être disjointe à la deuxième articulation de l’aile pour garder le pilon de l’aile avec la carcasse.
21. Lorsque les os sont visibles. Glissez la pointe du couteau entre l’os de l’aile et les os du dos.
21. Lorsque les os sont visibles. Glissez la pointe du couteau entre l’os de l’aile et les os du dos.
22. Tournez l’oiseau sur le côté pour accéder à l’autre aile et répétez l’opération pour prélever l’autre aile. Dégagez complètement la peau.
22. Tournez l’oiseau sur le côté pour accéder à l’autre aile et répétez l’opération pour prélever l’autre aile. Dégagez complètement la peau.
23. Votre dindon est maintenant dépiauté. A l’aide d’un linge humide, nettoyez la surface des chairs. Un parage peut être nécessaire pour enlever les traces de sang et de plombs laissées par le passage des plombs.
23. Votre dindon est maintenant dépiauté. A l’aide d’un linge humide, nettoyez la surface des chairs. Un parage peut être nécessaire pour enlever les traces de sang et de plombs laissées par le passage des plombs.

Dans cette procédure nous avons retiré la peau. Si vous désirez cuire votre dindon en entier, il faudra protéger les chairs de l’asséchement lors de la cuisson avec des bardes ou des couennes de porc ou des tranches de bacon. De plus il faudra arroser le dindon fréquemment durant la cuisson et recouvrir votre marmite d’un papier d’aluminium.

Désossage​

24A. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
24A. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
24B. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
24B. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
25. En n’utilisant que la pointe du couteau, longez la structure osseuse du dos tout en tirant sur la cuisse.
25. En n’utilisant que la pointe du couteau, longez la structure osseuse du dos tout en tirant sur la cuisse.
26. Faites une incision de chaque côté de l’os du bréchet qui sépare les deux poitrines.
26. Faites une incision de chaque côté de l’os du bréchet qui sépare les deux poitrines.
27. Désossez partiellement la demi-poitrine sans la dégager entièrement. Tournez l’oiseau et dégagez partiellement l’autre demi-poitrine. Cette procédure vous permettra de garder la structure osseuse debout, en équilibre, tout en vous aidant à dégager l’autre poitrine.
27. Désossez partiellement la demi-poitrine sans la dégager entièrement. Tournez l’oiseau et dégagez partiellement l’autre demi-poitrine. Cette procédure vous permettra de garder la structure osseuse debout, en équilibre, tout en vous aidant à dégager l’autre poitrine.
28. Dégagez maintenant une demi-poitrine et procédez au prélèvement de l’autre demi-poitrine.
28. Dégagez maintenant une demi-poitrine et procédez au prélèvement de l’autre demi-poitrine.
29. Les deux demi-poitrines dégagées et parées.
29. Les deux demi-poitrines dégagées et parées.
30. Placez la cuisse sur la table. Tenir le pilon à 45° par rapport à la table.
30. Placez la cuisse sur la table. Tenir le pilon à 45° par rapport à la table.
31. Glissez le couteau au centre de l’articulation pour séparer le pilon du haut de cuisse.
31. Glissez le couteau au centre de l’articulation pour séparer le pilon du haut de cuisse.
32. Placez le haut de cuisse à plat sur la table de travail, la face interne vers le haut. Faites glisser le couteau de chaque côté du fémur.
32. Placez le haut de cuisse à plat sur la table de travail, la face interne vers le haut. Faites glisser le couteau de chaque côté du fémur.
33. Glisser le couteau sous le fémur pour le dégager ce dernier. Dégagez complètement le fémur ainsi que la rotule (petit os blanc).
33. Glisser le couteau sous le fémur pour le dégager ce dernier. Dégagez complètement le fémur ainsi que la rotule (petit os blanc).
34. Le travail terminé, les cuisses en morceaux : pilons et haut de cuisses désossées.
34. Le travail terminé, les cuisses en morceaux : pilons et haut de cuisses désossées.
35. Un éventail des morceaux emballés sous vide obtenus d’un dindon.
35. Un éventail des morceaux emballés sous vide obtenus d’un dindon.
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Désossage​

24A. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
24A. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
24B. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
24B. Placez l’oiseau sur le côté de la table. Appliquez une pression sur la cuisse vers le bas afin de disloquer le fémur du dos de l’oiseau. Vous allez sentir l’os de la cuisse sortir de l’articulation.
25. En n’utilisant que la pointe du couteau, longez la structure osseuse du dos tout en tirant sur la cuisse.
25. En n’utilisant que la pointe du couteau, longez la structure osseuse du dos tout en tirant sur la cuisse.
26. Faites une incision de chaque côté de l’os du bréchet qui sépare les deux poitrines.
26. Faites une incision de chaque côté de l’os du bréchet qui sépare les deux poitrines.
27. Désossez partiellement la demi-poitrine sans la dégager entièrement. Tournez l’oiseau et dégagez partiellement l’autre demi-poitrine. Cette procédure vous permettra de garder la structure osseuse debout, en équilibre, tout en vous aidant à dégager l’autre poitrine.
27. Désossez partiellement la demi-poitrine sans la dégager entièrement. Tournez l’oiseau et dégagez partiellement l’autre demi-poitrine. Cette procédure vous permettra de garder la structure osseuse debout, en équilibre, tout en vous aidant à dégager l’autre poitrine.
28. Dégagez maintenant une demi-poitrine et procédez au prélèvement de l’autre demi-poitrine.
28. Dégagez maintenant une demi-poitrine et procédez au prélèvement de l’autre demi-poitrine.
29. Les deux demi-poitrines dégagées et parées.
29. Les deux demi-poitrines dégagées et parées.
30. Placez la cuisse sur la table. Tenir le pilon à 45° par rapport à la table.
30. Placez la cuisse sur la table. Tenir le pilon à 45° par rapport à la table.
31. Glissez le couteau au centre de l’articulation pour séparer le pilon du haut de cuisse.
31. Glissez le couteau au centre de l’articulation pour séparer le pilon du haut de cuisse.
32. Placez le haut de cuisse à plat sur la table de travail, la face interne vers le haut. Faites glisser le couteau de chaque côté du fémur.
32. Placez le haut de cuisse à plat sur la table de travail, la face interne vers le haut. Faites glisser le couteau de chaque côté du fémur.
33. Glisser le couteau sous le fémur pour le dégager ce dernier. Dégagez complètement le fémur ainsi que la rotule (petit os blanc).
33. Glisser le couteau sous le fémur pour le dégager ce dernier. Dégagez complètement le fémur ainsi que la rotule (petit os blanc).
34. Le travail terminé, les cuisses en morceaux : pilons et haut de cuisses désossées.
34. Le travail terminé, les cuisses en morceaux : pilons et haut de cuisses désossées.
35. Un éventail des morceaux emballés sous vide obtenus d’un dindon.
35. Un éventail des morceaux emballés sous vide obtenus d’un dindon.

Il est recommandé de placer les coupes au frigo pour une nuit dans des sacs puis de congeler le lendemain. En effet, une viande doit être refroidie avant d’aller au congélateur, sinon il risque de se former du frimas dans l’emballage. De plus n’oubliez pas que cette période de maturation est la seule qui influencera la viande (tendreté) après la mort de la bête.

Mot de la fin

Comme c’est le cas pour tous les autres gibiers obtenus lors de la chasse ou de la pêche, il est très important de récupérer le maximum de chair du dindon sauvage.

La chair du dindon sauvage est succulente et plus goûteuse que celle du dindon d’élevage. Cependant, la préparation et la cuisson du dindon sauvage requièrent des soins particuliers à propos desquels j’aurai éventuellement l’occasion de vous entretenir.  D’ici là profitez de votre chasse et du goût succulent du dindon sauvage.

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