SALMONIDÉS
Éviscération d’une truite
avec les mains, sans couteau
Texte : Réjean Lemay
Photos: Bernard Flamand
Le titre peut sembler quelque peu bizarre et pousser certains à se poser des questions mais patienter juste un peu. Comme toujours, mon but est de vous aider à préserver le maximum de chair de vos captures. Qu’elles nagent, volent ou courent, ces animaux ont une chair périssable.
Même si la pêche demeure un moment de détente qui nous permet de nous retrouver en bonne compagnie, l’objectif reste tout de même la quête de poissons. La chair des poissons est très fragile et se détériore plus rapidement que la viande obtenue par le biais de la chasse. Certains pêcheurs ont tendance à négliger cet aspect de la pêche et il peut arriver qu’ils se retrouvent en présence de chair impropre à la consommation.
Les pêcheurs consciencieux prendront toujours les dispositions nécessaires à la bonne conservation de leurs prises. Pour toutes les espèces, cette démarche commence par l’éviscération des poissons. Sauf en période de canicule, le report de l’éviscération de quelques minutes n’affectera pas la qualité des chairs, mais il ne faut tout de même pas trop retarder cette opération.
Je vous propose donc une méthode d’éviscération rapide pour les salmonidés. Cette opération, qui ne prend que quelques secondes, est très simple. Pour la première partie, à la pêche, je n’utilise que mes mains. Plus tard, à la maison, je finaliserai la procédure en ayant recours à un couteau.
L’éviscération est effectuée immédiatement après le retrait de l’hameçon, au moment où vous avez le poisson entre les mains. Après avoir immolé votre truite en lui cassant la colonne vertébrale, placez le poisson le dos dans votre main gauche si vous êtes un droitier ou dans la main droite si vous êtes un gaucher. Pour un droitier, placez le pouce et l’index de la main droite de chaque côté de la truite, sur les flancs, juste derrière les osselets près des opercules qui protègent les branchies. Les doigts sont placés près de la ligne latérale. Exercez une pression sur les deux doigts (pouce et index) pour les faires pénétrer dans les chairs entre la colonne vertébrale et l’œsophage. Le secret de cette procédure réside dans le passage des doigts entre la colonne vertébrale et l’œsophage.
Par la suite, effectuez une rotation de la main droite vers le haut. Cette étape doit être effectuée lentement mais avec fermeté. Les chairs des flancs vont se déchirer jusque derrière les nageoires d’en avant. Le poisson se contracte lors de la sortie des viscères et il y a un sectionnement du gros intestin près de l’anus. Par la suite, il suffit de retirer tout le contenu interne. Puis, tirez sur l’œsophage et le larynx pour les détacher de la tête. Les ouïes peuvent être enlevées lors de cette étape. Votre truite est maintenant éviscérée, ayant tout son contenu interne extrait à l’exception d’un petit bout du gros intestin. Elle est prête à être placée sur la glace.
À la fin de la journée, il ne vous restera qu’à finaliser le nettoyage de vos captures et l’utilisation d’un couteau sera requise lors de cette étape. Coupez la chair des flancs de l’anus jusqu’à l’ouverture à l’avant. Ensuite, enlevez le petit bout d’intestin rattaché à l’anus. Enlever le sang sur la colonne vertébrale, rincez l’intérieur et asséchez la truite.
Je préconise cette technique en tout temps, mais particulièrement par temps chaud. Pour les pêcheurs qui pratiquent la pêche à gué, en ruisseau ou en rivière, cette technique rapide d’éviscération est idéale car elle leur permet de préserver la qualité de leurs captures sans avoir recours à une glacière. Il leur suffit de placer quelques contenants de glace (ice pack) dans le panier de pêche.
Cette technique est applicable sur toutes les espèces de salmonidés d’une longueur d’environ 30 cm (12 pouces) et moins. Plus le poisson est gros, plus il faudra appliquer de pression sur votre pouce puis sur l’index pour pénétrer les chairs. Avec un peu d’expérience, cette procédure vous prendra tout au plus une vingtaine de secondes pour une truite d’environ 30 cm. (12 po.)
Une bonne quantité de glace dans une glacière propre est déjà un gage de succès. Votre glacière ne sert pas seulement à conserver vos breuvages et votre lunch mais aussi à conserver et à rapporter des captures comestibles à la maison.